El chocolate de alta calidad, valorado por sus aromas y matices especiales, ya no es el resultado del azar debido a un avance científico que permite regular la fermentación del cacao. Durante siglos, los granos de una sola plantación podían producir chocolates con diferencias drásticas, que iban desde notas florales y afrutadas hasta gustos planos o muy amargos. Actualmente, un grupo de científicos ha conseguido identificar los elementos clave de la fermentación y replicarlos con exactitud, asegurando un chocolate con calidad uniforme y perfiles sensoriales elaborados.
La función de la fermentación en el perfil del cacao
En el transcurso de la fermentación, los granos de cacao son colocados en pilas donde interactúan con bacterias y hongos presentes en su entorno, lo que modifica sus compuestos y establece fragancias y sabores. De manera tradicional, los cultivadores solo podían reproducir los métodos de fermentación sin garantizar resultados concretos, haciendo que el producto final dependiera del azar.
El análisis, dirigido por David Gopaulchan en Colombia, siguió cada etapa del proceso de fermentación en las áreas de Santander, Huila y Antioquia. Se realizaron mediciones de la temperatura de los granos, el pH y el desarrollo de las comunidades microbianas, revelando que la combinación exacta de estos elementos influye en el perfil sensorial del chocolate. Las fermentaciones que logran un equilibrio ideal resultan en notas florales, frutales y cítricas, en tanto que los desequilibrios ocasionan sabores planos o más amargos.
La “salsa secreta” del chocolate fino
Con la información recopilada, los científicos identificaron nueve especies microbianas responsables de los mejores perfiles aromáticos y las combinaron en un cultivo controlado aplicado a granos estériles. Esta comunidad microbiana, denominada la “salsa secreta”, permite reproducir consistentemente los sabores deseados, creando un chocolate menos amargo y de mayor complejidad.
El enfoque se asemeja a cultivos iniciadores usados en la producción de queso, vino o cerveza, transformando la fermentación del cacao en un proceso medible, controlable y perfeccionable. La investigación demuestra que el azar deja de ser un factor decisivo y la calidad del chocolate fino puede ser estandarizada.
Validación en distintos territorios
El enfoque fue exitosamente comprobado en Colombia y Trinidad, áreas famosas por la alta calidad de su cacao. Los granos fermentados con un proceso controlado resultaron en chocolates de calidad uniforme, ratificada por catadores especializados. Esta uniformidad proporciona beneficios importantes a los productores, quienes ahora pueden asegurar la calidad de sus cultivos y entrar en mercados internacionales más exigentes.
Asimismo, la habilidad para manejar la fermentación permite crear nuevos sabores, ampliando las oportunidades de innovación en el chocolate de alta calidad más allá de lo que la naturaleza ofrece de forma espontánea.
Cambio en el sector del cacao
Aunque la utilización de cultivos iniciadores es común en otras industrias alimentarias, aplicarlo al cacao marca un cambio histórico. La fermentación puede seguir ocurriendo de manera natural en las fincas, pero ahora los productores pueden apoyarse en indicadores precisos como temperatura, pH y microbios para obtener resultados replicables.
Este hallazgo marca un antes y un después: el chocolate de alta calidad deja de depender del azar y la intuición para transformarse en un producto de excelencia verificable y constante. Los compradores podrán disfrutar de chocolates con sabores definidos y complejidad garantizada, mientras que los productores tendrán la oportunidad de mejorar la calidad de sus cultivos y entrar en mercados internacionales más exigentes.